Tja, Rotwein, dazu ist eigentlich erst seit ca. bewußten 15 Jahren etwas neues zu sagen. Er wird dekadiert.
Ja, Kenner wissen wovon die Rede ist. Aber den vielen Neulingen und die, die den Rotwein trinken, ja, weil er so gut schmeckt, gerade denen möchte ich sagen, trinkt weiter und laßt euch nicht von den "Weingöttern" verunsichern, die glauben Rotwein entfaltet sein Aroma nur, wenn er dekadiert ist.

Genau die, die heute auf dekadierten Rotwein bestehen, waren früher der Meinung, Rotwein darf nur bei Zimmertemperatur getrunken werden. Auf gar keinen Fall zu weißem Fisch oder weißem Fleisch.

Heute kann er sogar leicht gekühlt sein und zu weißem Fisch oder weißem Fleisch getrunken werden.
Alles eine Modeerscheinung. Da kommt ein neuer Weinguru, und alles was bis jetzt Brauch war, wird umgeworfen. Irgendwann, darf man sogar Rotwein nur noch aus Kaffeetassen trinken. Nur, weil es "IN" ist.
Jetzt hätte ich beinahe vergessen, den Neulingen zu erklären, was eigentlich DEKADIEREN bedeutet.
Der Rotwein wir ca. 1 Stunde vor den Genuß in eine extra erfundene Flasche (Karaffe) gefüllt.
Der Grund ist, wenn der Rotwein mit Sauerstoff in Berührung kommt, werden die Gerbstoffe, die man auch Tannine nennt, geschmeidiger werden und der Wein dadurch weicher und abgerundeter erscheint.
Ich glaube, wenn ein Glas mit Rotwein gefüllt wird und der Gastgeber eine feierliche Ansprache hält, erfüllt es den gleichen Zweck.
Das von Weinliebhabern Geschriebene, ist meine Meinung, darf auch angezweifelt werden, vor allem auch von denen, die erfahrungsgemäß nach einiger Zeit Ihre Meinung wieder ändern.

Rotwein ist ein aus blauen Weinbeeren hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weißwein oder Roséwein. Ein Rotwein entsteht durch Mazeration oder Digestion. Neben der alkoholischen Gärung des farblosen Safts der Beere werden bestimmte Komponenten aus den festen Bestandteilen der Maische herausgelöst. Die festen Bestandteile der Beerenmaische setzen sich aus der Schale der Beeren, den Kernen sowie eventuell dem Stielgerüst der Traube zusammen (Anmerkung: Weinreben bilden als Blütenstand keine Trauben sondern Rispen, ihre Früchte sind Beeren (siehe Weinbeere). Beim klassischen Herstellungsprozess erfolgt das Herauslösen der erwünschten Komponenten während der Maischegärung, deren Dauer individuell bestimmt werden kann. Eine andere Methode greift auf die Maischeerhitzung vor der Vergärung zurück.

Mit Ausnahme der Färbertrauben befinden sich die roten Pigmente ausschließlich in der Beerenschale. Daher ist es möglich, aus roten Rebsorten auch Weißweine herzustellen. Durch die Dauer der Maischegärung wird der Charakter des Weins maßgeblich beeinflusst. Bei kurzer Dauer entstehen fruchtige Weine ohne Potenzial zur Alterung. Bei längerer Maischegärung nimmt der Anteil an herausgelösten Tanninen und Phenolen im Wein stark zu und ermöglicht damit den Ausbau eines großen Lagerweins.

Das intensive Auslaugen der Beerenschale erfordert ein besonders gesundes und reifes Lesegut. Da die Beerenreife sowie das Fernbleiben von Pilzkrankheiten stark vom Klimaverlauf des Weinjahrs abhängen, ist die Qualität von Rotwein deutlich jahrgangsabhängiger als die von Weißweinen. Der Anteil von Tanninen und Anthocyanen kann jahrgangsabhängig um 100 %, der Säureanteil um 50 % und das Mostgewicht um bis zu 15–20 % variieren. Anthocyane haben in den Pflanzen unter anderem die Aufgabe, die Pflanzen vor dem starken UV-Licht der Sonne zu schützen, indem sie bestimmte Wellenlängen absorbieren. So wird eine Schädigung der Proteine in der Zelle und der DNA in den Zellkernen verhindert. Die Menge der gebildeten Farbstoffe hängt dabei auch von der Intensität der Strahlung ab, daher bevorzugen Winzer in südlichen Weinbaugebieten rote Rebsorten. Rote Beeren, die nicht zur physiologischen Reife gelangten, ergeben Weine mit grasigem Charakter.

Seit einigen Jahrzehnten wird die Malolaktische Gärung, der sogenannte biologische Säureabbau für eine Vielzahl von Rotweinen bewusst eingeleitet. Die Rotweine werden dadurch im Geschmack runder und weicher. Das Verfahren ist jedoch nicht für jeden Rotwein gleichermaßen geeignet.

Als ältester Hinweis für die Herstellung von Wein gilt eine achttausend Jahre alte Pressanlage in der Nähe von Damaskus. Weitere Anzeichen stammen (5. Jahrtausend v. Chr.) aus dem Iran und aus Mesopotamien.

Rotwein ist aus der Antike als wichtiges Getränk und Heilmittel bekannt. Unter anderem wurde er 400 vor Christus durch Hippokrates bei Störungen des Herz-Kreislauf-Systems verordnet.

Rotwein entsteht, indem zunächst die Trauben-Maische für eine gewisse Zeit vergoren wird. Bei dieser zwischen zwei bis zu 30 Tagen dauernden Maischegärung löst sich ein Anteil der in den Schalen enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane). Einige wenige Rebsorten enthalten die erforderlichen Farbstoffe bereits von Anfang an in ihrem Saft (z. B. Dornfelder oder Dunkelfelder); sie werden daher auch gerne zur Cuvée genommen, um anderen roten Sorten einen tieferen Rotton zu verleihen.

Die wichtigsten Produktionsschritte sind das Entrappen, Maischen, das Keltern (das Pressen), die Gärung sowie unter Umständen die Schönung. Das Fruchtfleisch der meisten Beeren ist fast farblos; die Farbstoffe sitzen nur in den Beerenhüllen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weißweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vom Most getrennt, sondern dieser lagert je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 °C) von wenigen Tagen bis zu einem Monat auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbter Roséwein.

Die wichtigsten Vinifikationsverfahren sind das Untertauchen des Tresterkuchens, das manuell oder mechanisch erfolgen kann, Kohlensäuremaischung sowie die Maischeerhitzung. Der Most wird daraufhin abgewirzt (ausgepresst) und vergoren.

Neben den Farbstoffen befinden sich Tannine und Aromastoffe in den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe als Weißweine. Für ein harmonisches Bouquet ist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weißwein; sehr junge, besonders gerbstoffreiche Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen.

Tannin ist der Stoff, der Rotweine bitter machen kann und im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlässt. Tannin und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken, wodurch sich Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen in der Flasche viele Jahre lang halten können.

Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine optimale Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird deshalb immer wieder mechanisch eingetaucht. Alternativ wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen.

Nach der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt gegebenenfalls eine zweite (malolaktische) Gärung, meist bei erhöhter Temperatur. Dies wird auch als „biologischer Säureabbau“ (BSA) bezeichnet. Dabei wird die scharfe Äpfelsäure (Apfel = lateinisch malum) bakteriell in die milde Milchsäure (Milch = lateinisch lactus) umgewandelt.

Nach der Gärung wird der Rotwein ausgebaut. Dieser Reifungsprozess kann je nach Rebsorte, Qualität, Stilistik und Weintradition in Fässern, Barriques oder Tanks verschiedener Größen erfolgen. Je nach Weinart, Qualität, Potenzial und Jahrgang kann sich die Dauer des Ausbaus über einen Zeitraum von mehreren Wochen bis Jahren erstrecken. Je länger dieser Prozess andauert, desto kostenintensiver ist er. Weine mit Potenzial werden in der Regel länger ausgebaut. Anschließend wird der Wein abgefüllt.

Beim Barrique-Einsatz wird eine lange Extraktion von Holzinhaltsstoffen aus Eichenfässern gewünscht. Da Holzfässer etwa 70–80 % ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefass zur Geschmacksaufwertung nur ca. dreimal eingesetzt werden. Die meisten Weine gären in Stahl- oder Kunststofftanks.

Rotwein wird auch beim Marinieren und Garen von Lebensmitteln verwendet.

Marinieren und Garen

Beim Marinieren von Fleisch kommt dem Rotwein nicht allein die Funktion des Aromatisierens zu, er ist auch ein Weichmacher. Dabei wird das Kollagen des Fleischbindegewebes durch Säuren, Tannine und weitere Bestandteile des Weins angegriffen, gelockert und teilweise gelatiniert, wodurch das Fleisch zarter wird und Geschmack freigesetzt wird. Durch zu langes Marinieren kann die Weinsäure den Geschmack des Fleisches dominieren. Rotweinmarinaden eigen sich am Besten für dunkles Fleisch wie Lamm, Rind, Wild oder Wildgeflügel.

Beim Garen mit Rotwein wird der Wein eingekocht, wobei seine Inhaltsstoffe wie Säuren und Tannine konzentriert werden. Dadurch werden die beim Kochen stattfindenden biochemischen Zerfallsprozesse intensiviert, wodurch die Bandbreite der beteiligten Wirkstoffe größer wird, was positive Auswirkungen auf die Aromenbildung und die Konsistenz des Gargutes haben kann. So wird bei einem klassischen Gericht wie Coq au vin ein Hahn als originale Zutat verwendet, dessen dunkles Fleisch mit dem Rotwein während eines längeren und langsamen Garprozesses eine geschmackliche Symbiose eingehen kann. Auch Saucenfonds und Saucen wie Sauce bordelaise können durch stark reduzierten (eingekochten) Rotwein eine kräftige Aromatik und dunkle Farbe bekommen, wobei die Farbgebung nicht allein auf Rotweinfarbstoffe, sondern auch auf Röststoffe zurückzuführen ist, die sich bei der Saucenherstellung bilden. Wird eine Speise erst am Ende des Garprozesses mit Rotwein geschmacklich abgerundet, also der Wein nicht mitgekocht, kommt der Rotweingeschmack prägend zum Tragen, weshalb der Wein vorsichtig dosiert sein sollte, damit er den Geschmack und die Farbe der Speise oder Sauce nicht dominiert. Rotwein von niedriger Qualität ist zum Kochen nicht geeignet, da unangenehme Inhaltsstoffe wie unreife Säuren und Tannine beim Einkochen addiert werden können.

Gesundheitliche Aspekte

Weit verbreitet ist die Auffassung, dass ein moderater Genuss von Rotwein förderlich für die Gesundheit sei. Dies liegt unter anderem an der als Französisches Paradox bezeichneten Beobachtung, dass Franzosen, denen ein höherer Weinkonsum unterstellt wird, eine höhere Lebenserwartung haben als Bewohner anderer Länder. Übermäßiger Alkoholkonsum schädigt den Körper auf vielfältige Weise. Ab einer gewissen Blutalkoholkonzentration tritt eine Alkoholvergiftung ein. Der Schweregrad reicht von leichten Rauschzuständen bis zum alkoholischen Koma.

Wikipedia 2012