GEFLÜGEL
kann man in jeder Urlaubsregion kaufen. Frisch oder eingefroren.
Es ist ein schnell zubereitetes Gericht, das keine langen Garzeiten braucht.
Schnell ist eine Hühnersuppe für kühle Tage gezaubert.
Geschnetzeltes mit Rösti, Nudeln oder Reis.
Oder das geliebte Schnitzel, mal mit Semmelbrösel oder mit gemahlenen
Nüssen, Natur oder mit Käsehaube.
Geflügel ist der Oberbegriff für Vogelarten, die als Nutztiere gezüchtet
und gehalten werden sowie für Wildvögel, die gezielt zum Verzehr gejagt
werden. Die meisten der heute in Europa gegessenen Geflügelarten
gehören zu den Hühnervögeln oder den Gänsevögeln. Einige Arten
werden als Haustiere gehalten (Hausgeflügel) und stellen eine wichtige
Nahrungsquelle dar.
Text und Bilder: Marie
Als Hausgeflügel gezüchtet werden Haushuhn, Truthahn, Ente und
Gans, seit ca. 1994, ausgehend von Südafrika, auch Strauß. Weit
gefasste Definitionen zählen auch dieHaustaube zum Geflügel.
Als Wildgeflügel oder Federwild gelten Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn
und Wachtel. Auerhahn, Birkhuhn und Wacholderdrossel
(Krammetsvogel) sind gefährdet und dürfen nicht mehr gejagt
werden. Bis in die Renaissance wurden auch Schwäne und Pfauen
zu festlichen Mahlzeiten des Adels und der Geistlichkeit verzehrt.
Schnepfen und Lerchen galten früher als Delikatessen. Enten und
Fasan werden sowohl gezüchtet als auch gejagt im Handel angeboten.
Domestiziertes Wildgeflügel wie Perlhuhnund Wachtel zählt zum
Ziergeflügel.
Die Geflügelproduktion erfolgt vor allem zur Gewinnung von tierischem
Eiweiß in Form von Fleisch und Eiern (vor allem Hühner-, selten auch
Wachtel- und Straußeneier). Genutzt werden auch die Federn einiger
Arten (Gänsedaunen, Pfauenfedern, Straußenfedern), beim Strauß auch
das Leder. Hühnereier dienen darüber hinaus zur Gewinnung von
Impfstoffen.
Geflügelfleisch hat einen niedrigen Fettgehalt im Muskelgewebe und
enthält wie andere Fleischarten Protein, Vitamine und Mineralstoffe.
Wegen der möglichen Verunreinigung durch Salmonellen sollte
Geflügelfleisch stets durchgegart werden.
TEILSTÜCKE
Da die Anatomie verschiedener Vogelarten sich kaum unterscheidet,
erfolgt die Unterteilung bzw. Zerlegung von Geflügel aller Art
weitgehend gleich.
Brust. Die Brust- bzw. Flugmuskulatur macht etwa 25 bis 35 Prozent
des Gesamtgewichts aus. Unterteilt wird sie in das größere Außenfilet
(den Pectoralis, der zum Senken derFlügel dient) und das wesentlich
kleinere, zartere Innenfilet (den Supracoracoideus zum Heben der Flügel).
Die Brust ist besonders mager und neigt bei längerem Garen zum
Trockenwerden.
Keule, Schenkel, Schlegel. Die Keule enthält zahlreiche kleinere Muskeln,
die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Sie ist
aromatischer als die Brust, teils von dunklerer Farbe, und kann länger gegart
werden. Bei größerem Geflügel werden Oberkeulen und Unterkeulen auch
getrennt angeboten, entbeinte Oberkeulen vom Huhn als „Hähnchensteak“.
Flügel. Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch; es ähnelt dem der Keulen.
Sie werden als Bestandteil des Geflügelkleins angeboten. Besonders in der
US-amerikanischen Küchesind gegrillte oder gebratene Hähnchenflügel
(Chicken Wings) als Imbiss populär.
Rücken. Anders als bei Säugetieren enthält der Rücken von Geflügel kaum
Fleisch. Er eignet sich zum Auskochen für Geflügelbrühe und gehört
ebenfalls zum Geflügelklein.
Pfaffenschnittchen. Die Pfaffenschnittchen liegen paarig auf Höhe der
Keulen neben der Wirbelsäule. Ihr Fleisch gilt als besonders hochwertig.
Bürzel. Der Bürzel besteht im Wesentlichen aus Fett- und Drüsengewebe.
Das Sekret dient den Vögeln zur Gefiederpflege. Kulinarisch ist der Bürzel
wertlos, teilweise wird empfohlen, ihn vor der Zubereitung ganzer Tiere zu
entfernen, da die Bürzeldrüse einen unangenehm tranigen Geschmack
haben kann.
Hals (nicht abgebildet). Der Hals enthält um die Wirbelsäule nur wenig
Fleisch, das langfaserig, dunkel und aromatisch ist. Er gehört zum
Geflügelklein. Traditionell dient die Haut des Gänsehalses als Hülle,
um aus gegartem Gänseklein eine Art Kochwurst herzustellen.
Was Wikipedia alles so weiß!!!
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