GEFLÜGEL

kann man in jeder Urlaubsregion kaufen. Frisch oder eingefroren.

Es ist ein schnell zubereitetes Gericht, das keine langen Garzeiten braucht.

Schnell ist eine Hühnersuppe für kühle Tage gezaubert.

Geschnetzeltes mit Rösti, Nudeln oder Reis.

Oder das geliebte Schnitzel, mal mit Semmelbrösel oder mit gemahlenen

Nüssen, Natur oder mit Käsehaube.

   

 

Geflügel ist der Oberbegriff für Vogelarten, die als Nutztiere gezüchtet

und gehalten werden sowie für Wildvögel, die gezielt zum Verzehr gejagt

werden. Die meisten der heute in Europa gegessenen Geflügelarten

gehören zu den Hühnervögeln oder den Gänsevögeln. Einige Arten

werden als Haustiere gehalten (Hausgeflügel) und stellen eine wichtige

Nahrungsquelle dar.


Text und Bilder: Marie

 

Als Hausgeflügel gezüchtet werden Haushuhn, Truthahn, Ente und

Gans, seit ca. 1994, ausgehend von Südafrika, auch Strauß. Weit

gefasste Definitionen zählen auch dieHaustaube zum Geflügel.

Als Wildgeflügel oder Federwild gelten Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn

und Wachtel. Auerhahn, Birkhuhn und Wacholderdrossel

(Krammetsvogel) sind gefährdet und dürfen nicht mehr gejagt

werden. Bis in die Renaissance wurden auch Schwäne und Pfauen

zu festlichen Mahlzeiten des Adels und der Geistlichkeit verzehrt.

Schnepfen und Lerchen galten früher als Delikatessen. Enten und

Fasan werden sowohl gezüchtet als auch gejagt im Handel angeboten.

Domestiziertes Wildgeflügel wie Perlhuhnund Wachtel zählt zum

Ziergeflügel.

Die Geflügelproduktion erfolgt vor allem zur Gewinnung von tierischem

Eiweiß in Form von Fleisch und Eiern (vor allem Hühner-, selten auch

Wachtel- und Straußeneier). Genutzt werden auch die Federn einiger

Arten (Gänsedaunen, Pfauenfedern, Straußenfedern), beim Strauß auch

das Leder. Hühnereier dienen darüber hinaus zur Gewinnung von

Impfstoffen.

Geflügelfleisch hat einen niedrigen Fettgehalt im Muskelgewebe und

enthält wie andere Fleischarten Protein, Vitamine und Mineralstoffe.

Wegen der möglichen Verunreinigung durch Salmonellen sollte

Geflügelfleisch stets durchgegart werden.

 

TEILSTÜCKE

Da die Anatomie verschiedener Vogelarten sich kaum unterscheidet,

erfolgt die Unterteilung bzw. Zerlegung von Geflügel aller Art

weitgehend gleich.

 

Brust. Die Brust- bzw. Flugmuskulatur macht etwa 25 bis 35 Prozent

des Gesamtgewichts aus. Unterteilt wird sie in das größere Außenfilet

(den Pectoralis, der zum Senken derFlügel dient) und das wesentlich

kleinere, zartere Innenfilet (den Supracoracoideus zum Heben der Flügel).

Die Brust ist besonders mager und neigt bei längerem Garen zum

Trockenwerden.

 

Keule, Schenkel, Schlegel. Die Keule enthält zahlreiche kleinere Muskeln,

die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Sie ist

aromatischer als die Brust, teils von dunklerer Farbe, und kann länger gegart

werden. Bei größerem Geflügel werden Oberkeulen und Unterkeulen auch

getrennt angeboten, entbeinte Oberkeulen vom Huhn als „Hähnchensteak“.

 

Flügel. Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch; es ähnelt dem der Keulen.

Sie werden als Bestandteil des Geflügelkleins angeboten. Besonders in der

US-amerikanischen Küchesind gegrillte oder gebratene Hähnchenflügel

(Chicken Wings) als Imbiss populär.

 

Rücken. Anders als bei Säugetieren enthält der Rücken von Geflügel kaum

Fleisch. Er eignet sich zum Auskochen für Geflügelbrühe und gehört

ebenfalls zum Geflügelklein.

 

Pfaffenschnittchen. Die Pfaffenschnittchen liegen paarig auf Höhe der

Keulen neben der Wirbelsäule. Ihr Fleisch gilt als besonders hochwertig.

 

Bürzel. Der Bürzel besteht im Wesentlichen aus Fett- und Drüsengewebe.

Das Sekret dient den Vögeln zur Gefiederpflege. Kulinarisch ist der Bürzel

wertlos, teilweise wird empfohlen, ihn vor der Zubereitung ganzer Tiere zu

entfernen, da die Bürzeldrüse einen unangenehm tranigen Geschmack

haben kann.

 

Hals (nicht abgebildet). Der Hals enthält um die Wirbelsäule nur wenig

Fleisch, das langfaserig, dunkel und aromatisch ist. Er gehört zum

Geflügelklein. Traditionell dient die Haut des Gänsehalses als Hülle,

um aus gegartem Gänseklein eine Art Kochwurst herzustellen.

Was Wikipedia alles so weiß!!!

 

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