Brot + Brötchen

ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem
Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten gebacken wird.
Es zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Das feste,
dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste oder Rinde.
Das Innere ist die Krume. Brotkrümel heißen auch
Brosamen (aus dem Mittelhochdeutschen) oder Brösel.
Die meisten Brotteige können auch in Form kleinerer,
etwa handtellergroßer Portionen als Brötchen gebacken werden.

Der zu backende Teig besteht aus Mehl, Salz, Wasser
und Triebmittel, wie Backhefe und Sauerteig. Für die verschiedenen Varianten können alle möglichen
Lebensmittel dem Teig zugesetzt werden, z. B. geraspeltes Gemüse, Kartoffeln, Nüsse und Samen, Röstzwiebeln, getrocknete Früchte, Gewürze und vieles mehr.

Die Definition für Brot nach den „Leitsätzen für Brot und Kleingebäck“ des Deutschen Lebensmittelbuches lautet:

Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z. B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.

1,5 kg Roggenmischbrot entstehen aus ca. 1 kg Mehl, 850 ml Wasser und 30 g Salz (ca. 4 TL). Beim Backen
verliert das Brot etwa zehn Prozent Gewicht.

Als Ersatz für herkömmlichen Sauerteig wird auch Teigsäuerungsmittel (mit Milchsäure besprühtes Mehl) für kostengünstigere Produkte eingesetzt.

Es werden zwei Grundarten von Brot unterschieden:

  • gesäuertes Brot, das mit Hilfe von Triebmitteln (Sauerteig oder Hefe) hergestellt wird, wodurch
    es eine lockere Konsistenz bekommt
  • ungesäuertes Brot, das gebacken wird, noch bevor die Sauerteiggärung beginnt, oft als Fladenbrot.

Daneben werden Brotsorten unter anderem nach dem verwendeten Getreide (z. B. Weizen, Dinkel, Kamut oder Roggen), der Mehlart (Auszugsmehl oder Vollkornmehl, fein oder grob gemahlen) bzw. speziellen Zutaten (z. B. Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne) eingeteilt.

International gilt Deutschland als das Land, in dem die meisten Brotsorten gebacken werden. Grund hierfür ist einerseits die Getreidevielfalt, die aufgrund von Anbaubedingungen im Gegensatz zu anderen Ländern nicht nur Weizen umfasst, sondern auch Roggen (z.B. in Norddeutschland) oder Dinkel (z.B. schwäbische Alb).

Rund die Hälfte des verzehrten Brots ist Mischbrot, das aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl gebacken wird. Allein im deutschen Sprachraum werden über 600 verschiedene Schwarz-, Grau- und Weißbrotsorten angeboten. Dabei werden die Bezeichnungen „Schwarzbrot“ und „Vollkornbrot“ häufig synonym verwendet.

In Frankreich werden traditionell Weizenbrote gegessen. Bekannt sind Baguettes und Croissants als Frühstücksgebäcke. In den Bäckereien wird mehrmals täglich gebacken, da Weißbrote nicht lange frisch bleiben.

Die Geschichte des Brotes

Nördlich der Alpen wurden bereits vor 30.000 Jahren Getreide gemahlen, wie Funde aus Russland und Tschechien belegen. Vor ca. 10.000 Jahren begann der Mensch dann mit dem systematischen Anbau von Getreide zur eigenen Ernährung. Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken. Vermutlich sind gebackene Fladen schon frühzeitlichen, nomadischen Völkern bekannt gewesen. Aus wildem Getreide und anderen Zutaten gekochter Brei wurde auf heißen Steinen getrocknet und war so haltbar und transportierbar.

Zwei Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend verändert: Die eine war der Bau von Backöfen. Auf den Steinen lassen sich nur flache Brote backen. Ein runder Laib muss beim Backen von der Hitze ganz umschlossen sein, damit er gleichmäßig durchbacken kann. Die ersten primitiven Öfen bestanden lediglich aus einem Topf, der umgekehrt auf den heißen Stein gestürzt wurde (eine Methode, die heute noch gerne von Pfadfindern am Lagerfeuer praktiziert wird).

Die zweite wichtige Entdeckung, die das Brotbacken grundlegend verändert hat, war die Wirkung von Hefen. Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen lässt, sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung – aus dünnen Teigen wird eine Art vergorenes Getränk, aus dickeren ein Hefeteig, aus dem sich Brot backen lässt, das lockerer und schmackhafter ist, als das aus ungegorenem Teig.

Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten.

Von den Ägyptern wurden die Backöfen weiter entwickelt, die ersten waren aus Lehm und ähnelten Bienenkörben. Darin konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden, die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich in Dampf verwandelt. So wird das Volumen der Brote stark vergrößert und die Krustenbildung verzögert.

Der Begriff Brötchen

(österreichisch, süddeutsch: Kaisersemmel, Semmel, Weckla, hessisch: Weck, ostdeutsch: Schrippe, hanseatisch: Rundstück) meint seiner wörtlichen Bedeutung nach ein kleines meist aus weißem Weizenmehl gebackenes Brot.

Geht man in Norddeutschland zum Bäcker und bestellt ein Brötchen, so bekommt man ein kleines rundes oder ovales Weißbrot. Es gibt unzählige Begriffe für Brötchen, die alle etwa dasselbe meinen. Dabei ist die Bezeichnung Semmel oder Brötle in Bayern, Österreich und im Erzgebirge für ein Brötchen gebräuchlich. Brötchen werden meist zum
Frühstück verzehrt.

  -Kaisersemmel-

Heute werden in jeder Bäckerei eine ganze Menge verschiedener Brötchen angeboten. Während das Brötchen, das man als solches oder als Normales bestellt, immer ein Weißbrot aus weißem Weizenmehl ist, wurde ein Roggenbrötchen aus Roggen hergestellt. Aus dem Namen kann man oftmals auf seine Inhaltsstoffe schließen.
Brötchen kann man auch leicht selber herstellen. Einen einfachen Baguette-Teig herstellen und den Teig in kleine ovale Brötchen oder zu einer Sternsemmel formen und vielleicht dekorativ einstechen. Eventuell noch mit Kümmel, Anissamen, Mohn und /oder Salz, aber auch geriebenem Käse, eventuell mit gewürfeltem Schinken oder Speck bestreuen. Das Ganze knusprig braun backen und fertig sind die Brötchen.

 -Laugenstange-

 Bilder von Marie und Wissenswertes von Wiki